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Hallazgos recientes realizados en conjunto por la Universidad de Nottingham y la compañía multinacional Unilever demostraron, por primera vez, que la grasa en la comida puede reducir la actividad en distintas áreas cerebrales encargadas del procesamiento del sabor, aroma y de la recompensa. Según los investigadores, estos hallazgos proveen de una mejor comprensión sobre cómo las compañías de alimentos pueden hacer comidas menos grasosas sin afectar el sabor y el disfrute.
Los investigadores estudiaron durante tres años cómo respondía el cerebro a los cambios del contenido de grasa. Los sujetos probaban diferentes emulsiones frutales mientras se les tomaban imágenes cerebrales por medio del IRM. Las 4 muestras eran del mismo grosor y dulzura, pero una de ellas no contenía grasa, las otras 3 restantes si contenían grasa con diferentes sabores.
Los investigadores encontraron que las áreas cerebrales responsables de la percepción del sabor (cortezas somatosensoriales, y la ínsula anterior, media y posterior) estaban significativamente más activas cuando los sujetos probaron la muestra sin grasa y no encontraron activación en estas áreas cuando los sujetos consumieron las muestras con grasa, a pesar de que tenían la misma percepción del sabor. Es importante remarcar que el aumento de la activación en estas áreas cerebrales no significa necesariamente un incremento de sabor o de recompensa.
La Dra. Joanne Hort, profesora asociada en ciencias sensoriales en la Universidad de Nottingham agregó
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“Este es el primer estudio del cerebro que evaluó el efecto de la grasa en procesamiento de la percepción del sabor y plantea preguntas sobre por qué las emulsiones con grasa suprimen la respuesta cortical relacionada con el procesamiento del sabor y de la recompensa”.
Los investigadores creen que en un futuro próximo se podrán conocer las implicaciones del efecto supresor de la grasa sobre nuestras sensaciones de hambre, saciedad y recompensa.
Fuente: New research questions how fat influences flavour perception