Hallazgos recientes realizados en conjunto por la Universidad de Nottingham y la compañía multinacional Unilever demostraron, por primera vez, que la grasa en la comida puede reducir la actividad en distintas áreas cerebrales encargadas del procesamiento del sabor, aroma y de la recompensa. Según los investigadores, estos hallazgos proveen de una mejor comprensión sobre cómo las compañías de alimentos pueden hacer comidas menos grasosas sin afectar el sabor y el disfrute.
Los investigadores estudiaron durante tres años cómo respondía el cerebro a los cambios del contenido de grasa. Los sujetos probaban diferentes emulsiones frutales mientras se les tomaban imágenes cerebrales por medio del IRM. Las 4 muestras eran del mismo grosor y dulzura, pero una de ellas no contenía grasa, las otras 3 restantes si contenían grasa con diferentes sabores.
Los investigadores encontraron que las áreas cerebrales responsables de la percepción del sabor (cortezas somatosensoriales, y la ínsula anterior, media y posterior) estaban significativamente más activas cuando los sujetos probaron la muestra sin grasa y no encontraron activación en estas áreas cuando los sujetos consumieron las muestras con grasa, a pesar de que tenían la misma percepción del sabor. Es importante remarcar que el aumento de la activación en estas áreas cerebrales no significa necesariamente un incremento de sabor o de recompensa.
La Dra. Joanne Hort, profesora asociada en ciencias sensoriales en la Universidad de Nottingham agregó
“Este es el primer estudio del cerebro que evaluó el efecto de la grasa en procesamiento de la percepción del sabor y plantea preguntas sobre por qué las emulsiones con grasa suprimen la respuesta cortical relacionada con el procesamiento del sabor y de la recompensa”.
Los investigadores creen que en un futuro próximo se podrán conocer las implicaciones del efecto supresor de la grasa sobre nuestras sensaciones de hambre, saciedad y recompensa.
Fuente: New research questions how fat influences flavour perception
